La différence est dans le goût : le Monte Veronese DOP, un double fromage

Le dimanche 25 juin 2017

Le Monte Veronese est un fromage italien avec une dénomination d'origine protégée, typique de la région de Vénétie. La zone d'origine du lait, sa transformation et la maturation du fromage sont situées dans la partie septentrionale de la province de Vérone.

C'est une région majoritairement montagneuse, riche en pâturages fertiles, qui vante une ancienne tradition d'élevage de bétail, alpine et de production de lait et de fromage. Dans ce territoire, qui correspond à peu près au Lessinia, à Monte Baldo et aux collines préalpines de Vérone, la production de fromage est documenté depuis avant l'année 1000, alors qu’il constituait une marchandise précieuse d'échange, remplçant la monnaie. Le nom se réfère à une expression du dialecte Veronese "monta", signifiant "traire". Le Monte Veronese est actuellement produit en deux typologies différentes: le Monte Veronese "lait entier" et le Monte Veronese "d’allevo". Ces deux types, tous deux produits exclusivement avec du lait de vache, ne diffèrent pas seulement au goût, mais aussi dans les  méthodes de fabrication différentes et spécifiques.

Ce fromage, protégé par un consortium spécial fondé en 1983 pour s'assurer que seul le fromage qui respecte les spécifications de production est vendu en tant que Monte Veronese DOP.  Il se distingue également par la taille des formes entières qui doivent être de diamètre de 25 à 35 cm et un poids de 6 à 10 kg.

Monte Veronese au lait entier

Le Monte Veronese au lait entier est produit avec du lait de vache entier, provenant d'une ou deux traites consécutives. Il peut être commercialisé à partir du 25e jour de la production. Pour mieux apprécier sa fraîcheur fondamentale et caractéristique, il est conseillé de le consommer dans les 60 jours suivant la production. Au nez, l'odeur rappelle le parfum agréable du yaourt et du beurre frais. Parfois aussi celle de l'herbe fraîche verte. Le Monte Veronese au lait entier a un goût délicat et agréable qui rappelle le lait frais, la crème et le beurre. La saveur est douce, légèrement aigre comme le yogourt. Il a une structure molle, facilement soluble dans la bouche.

La combinaison idéale est avec des vins mousseux ou effervescents, avec des vins blancs aussi structurés, avec des rosés ou avec des vins rouges faciles à boire.  Approprié comme deuxième plat, en cubes dans des salades ou des tranches dans des sandwiches et pour des fondues. Idéal pour la pizza.

Monte Veronese d'allevo

Le Monte Veronese d’allevo est produit avec du lait de vache partiellement écrémé, provenant d'une ou deux traites consécutives. Il peut être commercialisé à partir du 90e jour de la production jusqu'à un an ou deux ans et plus. Il y a aussi le fromage Monte Veronese d’allevo produit exclusivement avec du lait de la vache, récolté à partir de vaches dans des pâturages alpins pendant la période de mai à octobre et qui est un Présidium Slow Food. Au nez, l'odeur rappelle le parfum agréable du beurre mûr ou cuit, mais aussi du foin et des herbes aromatiques comme la sauge. Il a une saveur plus décisive et savoureuse typique de fromage assaisonné. Le goût rappelle le beurre mûr et les noisettes. Il tend à devenir légèrement épicé avec la continuation de maturation.

Ce type de fromage convient à la création de recettes très savoureuses, pour gratiner les légumes, pour s'écailler avec de la polenta. Les plus chevronnés, un an et plus, peuvent être râpés et utilisés pour enrichir les risottos ou les pâtes.  Il est idéal avec des vins rouges structurés ou vieillis, ou des vins Passito ou fortifiés.

 



 

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