Le Prosciutto Toscano DOP, le goût de la tradition

Le jeudi 4 mai 2017

Le Prosciutto Toscano DOP respire la simplicité authentique de la production alimentaire toscane, reconnnu mondialement.

La fabrication du Prosciutto Toscano DOP est définie par les rythmes de la nature : chaque phase du processus s’effectue en recréant dans les cellules ou dans les salles de maturation les conditions climatiques de chaque saison, selon les anciennes traditions, et permettant ainsi de l’offrir au consommateur tout au long de l’année.  Le processus commence en décembre-janvier par salage et se termine un an plus tard, quand le Prosciutto est prêt à être dégusté dans toute sa splendeur. Les différentes étapes de processus impliquent la sélection de la cuisse, qui est choisie en respectant les exigences du cahier des charges et possédant les caractéristiques qui garantissent la réalisation d’un produit de haute qualité.  L’assaissonnement de la cuisse est faite avec du sel sec, poivre, baie de feuilles, romarin, baies de genièvre, l’ail et autres arômes typiques du territoire d’origine. Il n’est pas autorisé d’utiliser des additifs ou des conservateurs. Après que cette étape est le cartilage, une action qui sert à protéger les jambons qui sont recouverts de sugna, un mélange de gras de porc au sol qui ajoute le mélange de farine, sel et poivre riz est tout à fait naturels. Ce traitement protège les jambons de déshydratation excessive et les maintient souple, permettant la maturation adéquate. L’assaisonnement, phase essentielle pour le Prosciutto Toscano DOP nous permet de développer tous ces arômes spéciaux et les saveurs qui distinguent ce produit.

Plus important est le tapping, un processus de vérification des caractéristiques olfactives du produit en introduisant un os de cheval, en forme d’une aiguille, à divers points sur la viande du jambon, qui permet de mettre en évidence les défauts du produit. Finalement, c’est le moment de marquer au feu le Prosciutto avec le sigle officiel.

Évidemment après le processus de production, il ne reste qu’à savourer le prosciutto, et voici quelques conseils du Consortium. La dégustation typique du Prosciutto Toscano DOP commence par la coupe : la meilleure façon de savourer le bouquet et l’arôme traditionnel du Prosciutto est de le trancher à la main, avec une lame froide du couteau qui permet de laisser intacts tous les arômes.

Comme le recommande le Consortium, les façons les plus typiques pour goûter le Prosciutto Toscano DOP, sont des panini faits avec du pain toscan, accompagné de planches de fromages et des vins typiques du territoire.  Le Prosciutto Toscano DOP est particulièrement adapté pour accompagner des fruits sucrés et juteux comme le melon, Kiwis, ananas et figues.

Parmi les vins pour l’accompagnement, on peut certainement suggérer un Chianti, par example le Chianti Superiore DOCG du domaine Poggio al Casone.



 

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